Площадь Труда

Не хотели бы отведать стерлядь в шампанском или гречневую кашу с пармезаном? А может быть вам по вкусу форель по-флотски, а также бланкет из курицы с рисом и селедка с яблоками? Все это лишь малая часть блюд, которые предлагает нам петербургская кухня. Однако сотни удивительных супов, горячих блюд, закусок и десертов, родившихся в минувшие века на берегах Невы, незаслуженно забыты. Как возродить и вновь сделать «Петербургскую кухню» узнаваемым брендом Северной столицы, и причем здесь профсоюз, мы и расскажем сейчас.

Для этого, корреспондент «Площади Труда» побывал на IV Открытой научно-практической конференции «Петербургская кулинарная школа. традиции и новаторство». Она состоялась в рамках состязаний на Кубок губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни». А организовал конференцию Санкт-Петербургский «Колледж кулинарного мастерства», который в этом году отмечает свое 95-летие.

Все началось с профсоюза
«История колледжа — это почти век сохранения и передачи традиций мастерства ленинградской и петербургской кухни. В своем роде — это единственное учебное заведение», — подчеркивает почетный гость конференции, председатель Территориальной Санкт-Петербурга и Ленинградской области организации профсоюза работников торговли, общественного питания, потребительской кооперации и предпринимательства РФ «Торговое единство» Валентина Пилипенко.

Дело в том, что именно этот отраслевой профсоюз и стал в далеком 1926 году учредителем принципиально нового учебного заведения — кузницы кадров для зарождавшейся советской системы общественного питания. Сегодня оно широко известно своими «звездными» выпускниками. Среди них — эксперты, которые и оценивали мастерство профессионалов и юниоров, соревновавшихся в эти дни за кубок губернатора Санкт-Петербурга.

Вкусно, но неизвестно
Наряду с профлидером в конференции приняли представители исполнительной власти города на Неве, а также целый ряд известных рестораторов и шеф-поваров ведущих ресторанов нашей страны. В их числе — Виктор Шабалин, председатель правления Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров и… выпускник «Колледжа кулинарного мастерства».

Все они признают, что уникальный феномен «петербургской кухни» — вобравшей в себя как лучшие европейские традиции, так и кулинарные особенности практически всех уголков Российской Империи — сегодня, увы, мало востребован.

«Кто из вас сходу назовет хотя бы 10 блюд петербургской кухни?» — задал почти риторический вопрос первый заместитель председателя Комитета по внешним связям правительства Санкт-Петербурга Сергей Марков.

Чиновник в шутку призвал профессиональное сообщество к «захвату гастрономической власти в городе». «Когда из тридцати ресторанов на Невском, 28 будут предлагать именно русскую кухню, то дело будет сделано», — сказал он.

Те, кто знает как надо
А все, что нужно для дела есть в Колледже кулинарного мастерства. Имена основоположника петербургской кухни — датчанина фон Фельтена, «короля поваров и повара королей» Антуана Карема или «кулинарного гения» Игнатия Радецкого для его студентов — не пустой звук. Их опыт здесь изучают как в теории, так и на практике, под руководством мастеров производственного обучения, а также… историка Татьяны Цветковой — директора музея петербургской кухни.

Само обучение, по признанию студентов, практически полностью изменило их взгляд на кулинарию. Многое из того, что было обычным и принятым на бытовом уровне, оказалось в корне неправильным. Об этом нам рассказали студентки 2 курса по специальности «поварское и кондитерское дело» Екатерина Щавелева и Полина Веденина.

«Типичное заблуждение, что готовить профессионально, как и торговать, может каждый, — комментирует Валентина Пилипенко. — Не получив базовых знаний это невозможно».

Это же подтвердили в своих выступлениях маститые петербургские «шефы», а когда-то студенты колледжа кулинарного мастерства: Дмитрий Трушкин, шеф-повар ресторана «Il Lago dei Cigni» и Игнат Гаврилов, шеф-повар ресторана авторской кухни «Невесомость». Хотя осознание необходимости базовых знаний, по словам одного из них, может прийти гораздо позже получения диплома.

«В нашем деле, как и у музыкантов — сначала научись исполнять, а уж потом изобретай что-либо свое», — подтверждает их выводы еще один известный ресторатор, бренд-шеф профессиональной школы «СВЧ» Антон Исаков.

Повар — это целый мир
Но кроме базовых знаний будущий повар и кондитер должен знать историю и культуру своей страны. Сергей Марков рассказал, как в одном из ресторанов Петербурга ему подали блюдо с бумажным свитком. В свитке были стихи Пушкина, которые и вдохновили повара на создание этого кушанья. Именно таким, сочетающим в себе специальные и гуманитарные знания и должен быть настоящий петербургский кулинар, уверен Сергей Марков.

Однако… Зачастую, говорят в колледже, вчерашние студенты, придя на работу, не могут применить свои знания петербургской кухни. «Вот наше меню. И больше ничего!» — говорят им. Что же делать?

Только все вместе
Надо создавать единую платформу, где образование и бизнес смогут услышать друг друга, предложили эксперты — известные рестораторы и кулинары.

С ними согласна заместитель директора Колледжа кулинарного мастерства по воспитательной работе Елена Цыбина. В беседе с корреспондентом «Площади Труда» она констатировала, что все связи, наработанные колледжем, позволяющие привлекать к обучению студентов специалистов ведущих ресторанов, известных шеф-поваров и кондитеров носят, увы, частный характер. Системного подхода в этом, к сожалению, нет.

Важность создания такой платформы для синергии бизнеса и образовательных учреждений признает и первый заместитель председателя Комитета по образованию правительства Санкт-Петербурга Елена Владимирская.

И вновь хорошо забытое старое
В то же время, по мнению Валентины Пилипенко, сегодня вновь приходится изобретать велосипед. «Главная проблема отрасли — это отсутствие регулирующего ее деятельность государственного органа. В прежние времена был главк, который ставил задачи, определял цели. В результате сейчас мы ищем тот самый путь, который был некогда отработан нами на пять с плюсом», — уверена Валентина Пилипенко.

Возрождение структуры, подобной советскому главку, по мнению профлидера, не только  решит вопрос  комплексного продвижении бренда петербургской кухни, но и  повышения уровня образования кулинаров.

«Кто-то будет работать исключительно как повар или кондитер, а кто-то изберет для себя управленческую стезю. Для этого нужно высшее образование. Поэтому в прежние времена, все тот же отраслевой главк располагал квотами, которые позволяли отправлять перспективных работников общепита для получения как среднего специального, так и высшего образования. Сегодня этого, опять же, нет»,— говорит профлидер.

Но пока в колледже кулинарного мастерства сохраняются традиции, есть надежда что и петербургская кухня засияет наконец-то в своем прежнем величии. Большое значение, по словам Елены Цыбиной, в этом принадлежит наставничеству — еще одной характерной черте недавнего прошлого.

«Сегодня мы возрождаем наставничество и у нас. Все только начинается, но это востребовано», — говорит она.

Елена Цыбина

От первого лица
Ну а как видят себя в профессии сами ребята — нынешние студенты колледжа? Екатерина Щавелева убеждена, что настоящий петербургский повар должен идти в ногу со временем, готовить вкусно и красиво. Ему присуща творческая индивидуальность. Его должны узнавать по его блюдам.

Полина Веденина, в свою очередь, не считает известность повара чем-то необходимым. Главное — все должно быть вкусно и на совесть.

…Готовить красиво и вкусно, стильно и по-петербургски, значит готовить рентабельно. А за этим не только престиж нашего города, но и новые рабочие места.