Теги

1 Мая АПК Александр Беглов Александр Дрозденко Александр Миронов Бах Виктор Федосов Владимир Дербин Владимир Кузнецов Дворец Труда Евгений Макаров Екатерина Слепнева ЖКХ ЛФП Ленинградская Федерация профсоюзов Ленинградская область Мария Артюхина Межрегиональный профсоюз работников жизнеобеспечения Санкт-Петербурга и Ленинградской области Минимальная заработная плата Михаил Шмаков Николай Чалов Нина Леонтьева Орган Площадь Труда Профсоюз работников здравоохранения РФ Регион 47 Санкт-Петербург Санкт-Петербургская государственная консерватория имени Н.А.Римского-Корсакова Санкт-Петербургская консерватория Сергей Максименко Татьяна Новицкая Территориальная Санкт-Петербурга и Ленинградской области организация профсоюза работников строительства и промышленности строительных материалов РФ ФНПР Форум Труда детский отдых защита прав работников в период пандемии коронавируса коллективный договор конкурс профессионального мастерства концерт новость охрана труда первичная профсоюзная организация профсоюз профсоюзы социальное партнерство

Календарь

Сентябрь 2021
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Авг   Окт »
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930  

Подписаться на новости

Кушать подано! С умом и сердцем

Кушать подано! С умом и сердцем
24 сентября
13:35 2021

Не хотели бы отведать стерлядь в шампанском или гречневую кашу с пармезаном? А может быть вам по вкусу форель по-флотски, а также бланкет из курицы с рисом и селедка с яблоками? Все это лишь малая часть блюд, которые предлагает нам петербургская кухня. Однако сотни удивительных супов, горячих блюд, закусок и десертов, родившихся в минувшие века на берегах Невы, незаслуженно забыты. Как возродить и вновь сделать «Петербургскую кухню» узнаваемым брендом Северной столицы, и причем здесь профсоюз, мы и расскажем сейчас.

Для этого, корреспондент «Площади Труда» побывал на IV Открытой научно-практической конференции «Петербургская кулинарная школа. традиции и новаторство». Она состоялась в рамках состязаний на Кубок губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни». А организовал конференцию Санкт-Петербургский «Колледж кулинарного мастерства», который в этом году отмечает свое 95-летие.

Все началось с профсоюза
«История колледжа — это почти век сохранения и передачи традиций мастерства ленинградской и петербургской кухни. В своем роде — это единственное учебное заведение», — подчеркивает почетный гость конференции, председатель Территориальной Санкт-Петербурга и Ленинградской области организации профсоюза работников торговли, общественного питания, потребительской кооперации и предпринимательства РФ «Торговое единство» Валентина Пилипенко.

Дело в том, что именно этот отраслевой профсоюз и стал в далеком 1926 году учредителем принципиально нового учебного заведения — кузницы кадров для зарождавшейся советской системы общественного питания. Сегодня оно широко известно своими «звездными» выпускниками. Среди них — эксперты, которые и оценивали мастерство профессионалов и юниоров, соревновавшихся в эти дни за кубок губернатора Санкт-Петербурга.

Вкусно, но неизвестно
Наряду с профлидером в конференции приняли представители исполнительной власти города на Неве, а также целый ряд известных рестораторов и шеф-поваров ведущих ресторанов нашей страны. В их числе — Виктор Шабалин, председатель правления Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров и… выпускник «Колледжа кулинарного мастерства».

Все они признают, что уникальный феномен «петербургской кухни» — вобравшей в себя как лучшие европейские традиции, так и кулинарные особенности практически всех уголков Российской Империи — сегодня, увы, мало востребован.

«Кто из вас сходу назовет хотя бы 10 блюд петербургской кухни?» — задал почти риторический вопрос первый заместитель председателя Комитета по внешним связям правительства Санкт-Петербурга Сергей Марков.

Чиновник в шутку призвал профессиональное сообщество к «захвату гастрономической власти в городе». «Когда из тридцати ресторанов на Невском, 28 будут предлагать именно русскую кухню, то дело будет сделано», — сказал он.

Те, кто знает как надо
А все, что нужно для дела есть в Колледже кулинарного мастерства. Имена основоположника петербургской кухни — датчанина фон Фельтена, «короля поваров и повара королей» Антуана Карема или «кулинарного гения» Игнатия Радецкого для его студентов — не пустой звук. Их опыт здесь изучают как в теории, так и на практике, под руководством мастеров производственного обучения, а также… историка Татьяны Цветковой — директора музея петербургской кухни.

Само обучение, по признанию студентов, практически полностью изменило их взгляд на кулинарию. Многое из того, что было обычным и принятым на бытовом уровне, оказалось в корне неправильным. Об этом нам рассказали студентки 2 курса по специальности «поварское и кондитерское дело» Екатерина Щавелева и Полина Веденина.

«Типичное заблуждение, что готовить профессионально, как и торговать, может каждый, — комментирует Валентина Пилипенко. — Не получив базовых знаний это невозможно».

Это же подтвердили в своих выступлениях маститые петербургские «шефы», а когда-то студенты колледжа кулинарного мастерства: Дмитрий Трушкин, шеф-повар ресторана «Il Lago dei Cigni» и Игнат Гаврилов, шеф-повар ресторана авторской кухни «Невесомость». Хотя осознание необходимости базовых знаний, по словам одного из них, может прийти гораздо позже получения диплома.

«В нашем деле, как и у музыкантов — сначала научись исполнять, а уж потом изобретай что-либо свое», — подтверждает их выводы еще один известный ресторатор, бренд-шеф профессиональной школы «СВЧ» Антон Исаков.

Повар — это целый мир
Но кроме базовых знаний будущий повар и кондитер должен знать историю и культуру своей страны. Сергей Марков рассказал, как в одном из ресторанов Петербурга ему подали блюдо с бумажным свитком. В свитке были стихи Пушкина, которые и вдохновили повара на создание этого кушанья. Именно таким, сочетающим в себе специальные и гуманитарные знания и должен быть настоящий петербургский кулинар, уверен Сергей Марков.

Однако… Зачастую, говорят в колледже, вчерашние студенты, придя на работу, не могут применить свои знания петербургской кухни. «Вот наше меню. И больше ничего!» — говорят им. Что же делать?

Только все вместе
Надо создавать единую платформу, где образование и бизнес смогут услышать друг друга, предложили эксперты — известные рестораторы и кулинары.

С ними согласна заместитель директора Колледжа кулинарного мастерства по воспитательной работе Елена Цыбина. В беседе с корреспондентом «Площади Труда» она констатировала, что все связи, наработанные колледжем, позволяющие привлекать к обучению студентов специалистов ведущих ресторанов, известных шеф-поваров и кондитеров носят, увы, частный характер. Системного подхода в этом, к сожалению, нет.

Важность создания такой платформы для синергии бизнеса и образовательных учреждений признает и первый заместитель председателя Комитета по образованию правительства Санкт-Петербурга Елена Владимирская.

И вновь хорошо забытое старое
В то же время, по мнению Валентины Пилипенко, сегодня вновь приходится изобретать велосипед. «Главная проблема отрасли — это отсутствие регулирующего ее деятельность государственного органа. В прежние времена был главк, который ставил задачи, определял цели. В результате сейчас мы ищем тот самый путь, который был некогда отработан нами на пять с плюсом», — уверена Валентина Пилипенко.

Возрождение структуры, подобной советскому главку, по мнению профлидера, не только  решит вопрос  комплексного продвижении бренда петербургской кухни, но и  повышения уровня образования кулинаров.

«Кто-то будет работать исключительно как повар или кондитер, а кто-то изберет для себя управленческую стезю. Для этого нужно высшее образование. Поэтому в прежние времена, все тот же отраслевой главк располагал квотами, которые позволяли отправлять перспективных работников общепита для получения как среднего специального, так и высшего образования. Сегодня этого, опять же, нет»,— говорит профлидер.

Но пока в колледже кулинарного мастерства сохраняются традиции, есть надежда что и петербургская кухня засияет наконец-то в своем прежнем величии. Большое значение, по словам Елены Цыбиной, в этом принадлежит наставничеству — еще одной характерной черте недавнего прошлого.

«Сегодня мы возрождаем наставничество и у нас. Все только начинается, но это востребовано», — говорит она.

Елена Цыбина

Елена Цыбина

От первого лица
Ну а как видят себя в профессии сами ребята — нынешние студенты колледжа? Екатерина Щавелева убеждена, что настоящий петербургский повар должен идти в ногу со временем, готовить вкусно и красиво. Ему присуща творческая индивидуальность. Его должны узнавать по его блюдам.

Полина Веденина, в свою очередь, не считает известность повара чем-то необходимым. Главное — все должно быть вкусно и на совесть.

…Готовить красиво и вкусно, стильно и по-петербургски, значит готовить рентабельно. А за этим не только престиж нашего города, но и новые рабочие места.

Об авторе

Константин Карлсон

Константин Карлсон

E-mail: Karlson@lfp.spb.ru

0 Комментариев

Пока нет комментариев

Здесь ещё нет комментариев на данный момент, хотите добавить?

Написать комментарий

Только Зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.