Площадь Труда

Опыт Петербурга по организации социального питания признан одним из лучших в стране и рекомендован для использования другими регионами. Высококлассные специалисты и подлинные патриоты своей профессии успешно сочетают самые современные технологии производства с традициями, которые складывались десятилетиями. Корреспондент «Площади труда» убедился в этом, ознакомившись с работой комбината социального питания «Волна», который обслуживает Невский район.

В этой работе нет мелочей

Комбинаты социального питания обслуживают главным образом образовательные учреждения. Поэтому к качеству их продукции – самые высокие требования. Строжайший контроль присутствует на всех стадиях, от закупки и хранения сырья до раздачи готовых блюд в школьных столовых.

«В обязательном порядке проверяется качество поступающего сырья, — рассказывает генеральный директор комбината социального питания «Волна» Найля Яхина. – Далее с этим сырьем работает квалифицированный, хорошо обученный персонал. На нашем предприятии создана необходимая материальная база для обеспечения продуктами питания учебных учреждений. Комбинат имеет базовые предприятия, оснащенные торговым и производственно-технологическим оборудованием, включающие в себя цеха для производства полуфабрикатов и готовой продукции, кондитерские цеха, складские помещения».

С 2015 года на комбинате социального питания «Волна» внедрена система управления безопасностью пищевых продуктов (ХАССП). «Эта общепринятая практически во всех странах система содержит в себе все санитарные нормы и требования к пищевым продуктам, — пояснила главный технолог комбината Софья Ушакова. – На ее основе мы выявили в цепочках наших производственных процессов те критические контрольные точки, способные негативно повлиять на здоровье тех петербуржцев, питание которых обеспечивает наш комбинат».

«Волна» определила для себя три такие «точки». В частности, большое внимание уделяется хранению поступающего сырья. «Обязательно нужно соблюдать определенный температурный и временной режим хранения полученного сырья, — отмечает Софья Ушакова. – Поэтому при приемке товара кладовщики первым делом обращают внимание на конечной срок его реализации. Наряду с поддержанием необходимого температурного режима в холодильных установках очень важно соблюдать «товарное соседство». Некоторым продуктам категорически противопоказано соседство друг с другом».

Третья «контрольная критическая точка» — достаточная степень термической обработки продуктов в процессе их приготовления. «Не доваришь, не дожаришь, не допечешь – все это негативно скажется на детском организме», — констатирует главный технолог «Волны».

Обязателен бракераж (проверка) качества каждого приготовленного блюда. В состав бракеражной комиссии входят заведующий производством, медицинский работник и ответственный за организацию питания образовательного учреждения. «В нашей работе нет мелочей, поскольку малейший недочет может отразиться на здоровье детей, — подчеркивает Софья Ушакова. – Важна даже температура подачи блюд на стол. Если она будет ниже оптимальной, в пище начнется процесс размножения болезнетворных микроорганизмов».

На своем рабочем месте сотрудники системы социального питания самым тщательным образом соблюдают правила личной гигиены. «Основа основ — чистота рук и санитарной одежды, — говорит Софья Ушакова. — Никаких ювелирных украшений, маникюра и так далее!».

Зарабатывают не на школьном питании

Найля Яхина отмечает важную роль закона «О социальном питании в Санкт-Петербурге», которым определены требования к предприятиям этой сферы. Работники комбинатов социального питания обязаны раз в 3 года повышать свою квалификацию.

В свое время система школьного питания была планово-убыточной. Причем, убытки предприятий общепита восполнялись за счет бюджета. Сейчас никаких компенсаций нет, и предприятия социального питания должны сами зарабатывать деньги.

«Но это не значит, что мы зарабатываем на школьном питании, — внесла принципиально важное уточнение Найля Яхина. — У нас много выездных мероприятий. Наш комбинат  обслуживает свадьбы, банкеты, различные районные и городские мероприятия. Именно на этом мы зарабатываем деньги, которые позволяют нашему предприятию выполнять свою социальную миссию и развиваться».

Самым пристальным образом за организацией питания детей следят и их родители. Поскольку во многих школах Петербурга сейчас за питание расплачиваются специальными картами, через Интернет можно ознакомиться с обеденным меню своих чад. «Как показало проведенное нами анкетирование, многие дети предпочитают завтракать в школе, — с удовлетворением отметила Найля Яхина. – Значит, им нравится продукция нашего приготовления. Вместе с тем, требования к предприятиям социального питания постоянно возрастают. Не секрет, что многие школьники бывают за границей и им есть, с чем сравнить нашу работу».

«Волна» старается быть на высоте буквально во всем. «Недавно мы заказали специальную одежду для поваров, которые во время питания детей должны находиться в зале, — поделилась некоторыми планами Найля Яхина. — Ведь важен не только ассортимент блюд, но и внешний вид работников пищеблоков».

Надо прислушаться к мнению специалистов!

Комбинат «Волна» имеет более чем полувековой опыт организации общественного питания. Формирование этого предприятия началось с создания треста столовых Невского района. Оптимальная структура организации питания способствует снижению затрат, экономному использованию бюджетных средств, рентабельной работе предприятия. Трудовой коллектив укомплектован квалифицированными специалистами. Комбинат «Волна» принимает участие в ежегодном городском конкурсе «Золотой Гермес», и в 2009 году одержал победу в своей номинации. Это предприятие также занимает призовые места во всех номинациях ежегодного районного конкурса «Золотая Кулина».

«Наша задача – предоставление услуги — организация рационального, полноценного питания детей школьного и дошкольного возраста, учащихся учебных учреждений профессионального образования», — подчеркивает Найля Яхина. Сейчас комбинат «Волна» обслуживает 60 школ, в пяти из которых есть еще отделения детских садов, и с десяток специальных образовательных учреждений. Во время первой летней смены это предприятие организовывало питание в 23-х детских оздоровительных лагерях.

До внесения изменений в закон «О социальном питании в Санкт-Петербурге» претенденты на победу в конкурсе должны были иметь пятилетний стаж работы в этой сфере и не иметь долговых обременений, обязались развивать материально-техническую базу своего предприятия. Снятие всех этих требований и постановка во главу угла цены продукции наверняка приведет к тому, что нередко происходит на аукционах в системе государственного заказа. Все шансы на победу получат случайные фирмы, которые предложат дешевые расценки, но заведомо ущербную продукцию. Потому что дешевыми могут быть лишь некачественные продукты питания.

«Трудовой коллектив комбината социального питания «Волна» насчитывает более 600 человек, — сообщила нам председатель Территориальной Санкт-Петербурга и Ленинградской области организации профсоюза работников торговли, общественного питания, потребительской кооперации и предпринимательства РФ «Торговое единство» Валентина Пилипенко. — Эти люди годами укрепляли и развивали свое предприятие. И вдруг появляются какие-то непонятные структуры, которые намереваются разрушить хорошо налаженную индустрию, чего ни в коем случае нельзя допустить.

Сейчас в каждом районе Петербурга есть свой комбинат социального питания. Некоторые комбинаты по численности персонала вполне сопоставимы с заводами. «Если все эти специалисты останутся без работы, для города такой исход станет серьезной проблемой, — предупредила Валентина Пилипенко. — Эффективно организовать всю производственную цепочку в сфере социального питания, от хранения сырья до момента, когда должным образом приготовленные продукты будут положены на тарелку ребенку, могут только специалисты. Именно такие люди сейчас работают на комбинатах социального питания нашего города. Они составляют тот золотой фонд, который городу нужно беречь, как зеницу ока».

Как известно, в начале 1990-х годов ломка устоявшейся системы торговли происходила под предлогом борьбы с монополизмом в пользу малого и среднего бизнеса.

Фото с сайта Социальное питание Санкт-Петербурга